Tartufo estivo

Una guida completa a questo fantastico e sorprendente prodotto della natura

È la specie di tartufo fresco più facile da reperire, perché più abbondante, e quindi di minor pregio. Con un lungo periodo di raccolta, il tartufo estivo è il più diffuso non solo in Europa, ma anche nel resto del mondo

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Tuber Aestivum Vitt.

Le caratteristiche del tartufo estivo o scorzone

Le caratteristiche del tartufo estivo, scientificamente noto come Tuber Aestivum Vitt., furono descritte per la prima volta nel 1831 da Carlo Vittadini, eminente micologo, botanico e scrittore italiano che classificò questa specie.

Il nome scientifico riflette sia il periodo di raccolta estivo (“Aestivum”) che l’omaggio al suo scopritore (“Vitt.”). Questo fungo ipogeo si distingue per il suo peridio nero con verruche poligonali prominenti, larghe da 3 a 5 millimetri, che conferiscono alla superficie esterna una texture robusta e caratteristica. La gleba, ovvero la parte interna, presenta una colorazione nocciola o marrone chiaro, attraversata da un intricato reticolo di venature bianche, con una consistenza soda ma leggermente elastica al taglio.

Le dimensioni del Tuber Aestivum variano considerevolmente, con diametri che oscillano tra 2 e 10 centimetri e pesi che vanno dai 30 ai 300 grammi, sebbene si siano rinvenuti esemplari eccezionali fino a 1 chilogrammo.

Dal punto di vista organolettico, il tartufo estivo si contraddistingue per un profumo moderatamente intenso che richiama l’aroma dei funghi porcini, arricchito da note di nocciola e sottobosco, con un’intensità che aumenta con la maturazione.

Il sapore è delicato ma distintivo, con sfumature di nocciola e un leggero sentore di aglio, lasciando un retrogusto piacevole e non invadente. Questo tartufo predilige terreni calcarei e ben drenati, formando simbiosi micorriziche principalmente con querce, noccioli, carpini e tigli.

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Come si conserva il tartufo estivo

La conservazione del tartufo estivo richiede attenzione e cura per preservarne al meglio le preziose caratteristiche organolettiche. Il metodo più efficace e ampiamente adottato consiste nel rivestire delicatamente il tartufo con carta da cucina assorbente, preferibilmente non sbiancata per evitare contaminazioni chimiche, per poi riporlo in un contenitore ermetico di vetro o plastica alimentare.

Questo recipiente va quindi collocato nel reparto verdure del frigorifero, dove la temperatura si mantiene costante tra 2 e 4 gradi, ideale per rallentare il processo di maturazione senza compromettere l’aroma.

È fondamentale cambiare la carta quotidianamente, operazione che non solo previene la formazione di muffe potenzialmente dannose, ma consente anche di monitorare lo stato di conservazione del tartufo. Questa pratica quotidiana permette di rimuovere l’umidità in eccesso che potrebbe accelerare il deterioramento e offre l’opportunità di ispezionare visivamente il tartufo per eventuali segni di alterazione.

Seguendo scrupolosamente questo metodo, il tartufo estivo può mantenere la sua freschezza e le sue qualità organolettiche per un periodo che va dai 6 ai 7 giorni, talvolta estendibile fino a 10 giorni per esemplari particolarmente freschi e ben conservati.

Come si pulisce il tartufo estivo

La pulizia del tartufo estivo è un’operazione delicata che richiede attenzione e cura per preservare intatte le preziose caratteristiche organolettiche di questo fungo ipogeo. Il processo inizia immergendo il tartufo in una ciotola di acqua fredda per circa dieci minuti, un passaggio che serve ad ammorbidire delicatamente lo strato di terra e detriti che aderiscono alla superficie verrucosa. È importante utilizzare acqua fredda, poiché temperature più elevate potrebbero alterare la struttura e l’aroma del tartufo.

Dopo l’ammollo, si procede alla pulizia vera e propria sotto un leggero getto di acqua corrente fredda, utilizzando uno spazzolino a setole morbide o una spazzola specifica per tartufi. I movimenti devono essere delicati e circolari, prestando particolare attenzione alle cavità tra le verruche dove potrebbero annidarsi residui di terra.

È fondamentale evitare di esercitare una pressione eccessiva per non danneggiare la preziosa superficie esterna del tartufo, da cui dipende il suo aroma caratteristico. Durante questa fase, è consigliabile ispezionare attentamente il tartufo per individuare e rimuovere eventuali parti danneggiate o ammuffite, utilizzando un piccolo coltello affilato se necessario.

Una volta completata la pulizia, il tartufo va asciugato con estrema cura utilizzando un panno pulito e morbido o carta assorbente, tamponando delicatamente la superficie per eliminare l’acqua in eccesso senza strofinare.

Come si cucina il tartufo estivo

Il tartufo estivo, con il suo aroma delicato e versatile, offre un’ampia gamma di possibilità culinarie che spaziano dalla cucina tradizionale alle interpretazioni più innovative della gastronomia contemporanea.

Questo pregiato fungo si presta a valorizzare una varietà sorprendente di piatti, dimostrando una particolare affinità con le preparazioni a base di pesce, dove la sua fragranza terrosa si sposa magnificamente con i sapori delicati dei frutti di mare e dei pesci bianchi.

Le uova rappresentano un altro connubio classico e sempre apprezzato, con il tartufo che esalta la cremosità di frittate, uova al tegamino o alla coque, creando un contrasto di sapori e consistenze particolarmente gradevole.

Nei primi piatti, il tartufo estivo trova molteplici applicazioni: può essere affettato finemente su risotti mantecati, utilizzato in ripieni per pasta fresca, o grattugiato su tagliatelle al burro, dove il calore della pasta appena scolata ne libera l’aroma intensificando l’esperienza gustativa.

Una proposta interessante è l’utilizzo del tartufo estivo in preparazioni a base di carne bianca. Ad esempio, un petto di pollo grigliato o un filetto di vitello possono essere impreziositi da una salsa leggera al tartufo, ottenuta emulsionando olio d’oliva, un pizzico di parmigiano e lamelle di tartufo fresco.

Nel mondo dei formaggi, il tartufo estivo trova un terreno fertile per esprimere le sue qualità. Un formaggio a pasta morbida, come un brie o un camembert, può essere farcito con sottili fette di tartufo. Il risultato è un antipasto che unisce la cremosità del formaggio fuso all’aroma intenso del tartufo.

Per un aperitivo raffinato, si possono preparare dei crostini di polenta grigliata, da completare con una crema di ricotta e scaglie di tartufo estivo. Questa combinazione offre un contrasto interessante tra la consistenza croccante della polenta e la morbidezza della ricotta, il tutto esaltato dal profumo del tartufo.

Per chi ama sperimentare, il tartufo estivo può essere utilizzato anche in preparazioni dolci. Un gelato alla crema aromatizzato al tartufo, ad esempio, può essere un dessert sorprendente e sofisticato, che gioca sul contrasto tra dolce e salato.

Infine, per un tocco di modernità, si può considerare l’uso del tartufo estivo in cocktail gourmet. Un Martini dry guarnito con una sottile fetta di tartufo può essere un’esperienza sensoriale unica, che unisce l’aroma del gin all’essenza terrosa del fungo.

Per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del tartufo estivo, è fondamentale prestare attenzione alla temperatura di utilizzo: il calore eccessivo può infatti disperdere rapidamente i composti aromatici volatili che ne caratterizzano il profumo.

Il consumo a crudo rappresenta spesso la scelta ottimale per apprezzarne appieno le sfumature. In questo caso, il tartufo viene affettato o grattugiato direttamente sul piatto al momento di servire, permettendo al commensale di godere dell’intero spettro aromatico.