Tartufo Bianco

Una guida completa a questo fantastico prodotto della natura, di pregio assoluto

Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, ma lo conosciamo tutti come tartufo bianco pregiato: parliamo del tartufo per antonomasia, dal valore commerciale straordinario.

Leggi tutto Acquista online

Tuber Magnatum Pico

Le caratteristiche del tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) è considerato il “re dei tartufi” per la sua estrema rarità e il suo inconfondibile aroma. Questa specie si distingue per la sua natura esclusivamente selvatica, essendo l’unica varietà di tartufo che finora ha resistito a tutti i tentativi di coltivazione artificiale. La sua scarsità è accentuata dal fatto che cresce solo in aree geografiche molto specifiche, principalmente in alcune regioni italiane come Abruzzo, Piemonte, Toscana, Marche e Umbria, con presenze limitate anche in Croazia e Serbia.

L’habitat del tartufo bianco è estremamente selettivo, in quanto richiede un delicato equilibrio di fattori ambientali. Predilige terreni calcarei, ben drenati ma con buona ritenzione idrica, ricchi di sostanza organica. Vive in simbiosi con le radici di alcune specie arboree, principalmente querce, pioppi, salici e tigli. Questa simbiosi micorrizica è fondamentale per la sua crescita e sviluppo, contribuendo alla complessità del suo aroma unico.
Il pregio di questo tartufo non si limita alla sua rarità, ma si estende alle sue eccezionali caratteristiche organolettiche. Il profumo è intenso e complesso, con note che spaziano dall’aglio al fieno, dal miele ai funghi, con una peculiare componente gassosa che ricorda il metano. Questa complessità olfattiva è il risultato della composizione chimica del terreno in cui nasce e cresce, io che rende ogni esemplare unico e rappresentativo del suo territorio d’origine.

Morfologicamente, il tartufo bianco pregiato si presenta con un peridio (superficie esterna) liscio e globoso, la cui colorazione varia dall’ocra pallido al giallo crema, talvolta con sfumature rossastre. La texture è compatta e vellutata al tatto. La gleba, ovvero la parte interna, mostra una colorazione che spazia dal rosa intenso al marrone chiaro, caratterizzata da striature bianche più o meno fitte che creano un disegno marmorizzato distintivo.

La forma del tartufo bianco è generalmente globosa o irregolare, e può raggiungere dimensioni considerevoli, con esemplari record che hanno superato il chilogrammo e mezzo di peso. Tuttavia, la maggior parte dei tartufi commercializzati ha dimensioni più contenute.

Acquista il Tartufo Bianco

Acquista online

Come si conserva il tartufo bianco

La conservazione del tartufo bianco pregiato è un’operazione delicata che richiede attenzione e cura per preservarne al meglio le preziose qualità organolettiche. Il metodo più efficace prevede l’utilizzo di materiali semplici, ma specifici accorgimenti.
Innanzitutto, il tartufo va avvolto delicatamente in carta assorbente pulita, preferibilmente non sbiancata per evitare contaminazioni chimiche. Questo involucro di carta ha lo scopo di assorbire l’umidità in eccesso che il tartufo potrebbe rilasciare, prevenendo così la formazione di condensa che favorirebbe la crescita di muffe.

Una volta avvolto, il tartufo deve essere riposto in un contenitore ermetico. L’ermeticità è fondamentale per due ragioni: impedisce al forte aroma del tartufo di permeare altri alimenti nel frigorifero e, al contempo, protegge il tartufo stesso da odori esterni che potrebbero alterarne il profumo caratteristico.
Il contenitore va quindi collocato nella parte meno fredda del frigorifero, idealmente a una temperatura compresa tra 1 e 4 gradi Celsius. È importante evitare gli sbalzi termici, pertanto il tartufo non dovrebbe essere continuamente estratto e reinserito nel frigorifero.

Un aspetto essenziale della conservazione è il ricambio giornaliero della carta assorbente. Questa pratica non è opzionale ma essenziale per mantenere il tartufo in condizioni ottimali. La sostituzione quotidiana della carta elimina l’umidità accumulata e riduce drasticamente il rischio di proliferazione di muffe, nemiche principali della conservazione del tartufo.
Seguendo scrupolosamente questo metodo, un tartufo bianco pregiato può conservarsi in buone condizioni fino a una settimana, mantenendo gran parte della sua freschezza e del suo aroma caratteristico. È importante notare che, con il passare dei giorni, ci sarà comunque una graduale perdita di intensità olfattiva e gustativa.
Per prolungare ulteriormente la vita del tartufo, è consigliabile evitare di lavarlo fino al momento del consumo. L’acqua, infatti, può accelerare il processo di deterioramento. Se necessario, il tartufo può essere delicatamente pulito a secco con una spazzola morbida per rimuovere eventuali residui di terra.

È bene ricordare che, nonostante questi accorgimenti, il tartufo bianco è un prodotto altamente deperibile. La sua qualità ottimale si esprime nei primi giorni dopo la raccolta. Pertanto, per apprezzarne appieno le straordinarie caratteristiche, è sempre preferibile consumarlo il prima possibile.

Come si pulisce il tartufo bianco

La pulizia del tartufo bianco pregiato è un’operazione delicata che richiede attenzione e cura per preservare intatte le sue preziose qualità organolettiche. Il processo di pulizia deve essere eseguito con estrema gentilezza, evitando manipolazioni eccessive che potrebbero danneggiare il fungo o alterarne l’aroma.

Il primo passo consiste nell’immergere il tartufo in acqua fredda per circa dieci minuti. Questo passaggio serve ad ammorbidire leggermente lo sporco e la terra che possono aderire alla superficie del tartufo, facilitandone la rimozione. È importante utilizzare acqua fredda, poiché temperature più elevate potrebbero compromettere l’aroma e la struttura del tartufo.
Dopo l’ammollo, si procede alla pulizia vera e propria utilizzando uno spazzolino a setole morbide o una spazzola specifica per tartufi. Questa operazione va eseguita sotto un leggero getto di acqua corrente fredda. La delicatezza è fondamentale: i movimenti devono essere leggeri e circolari, evitando di esercitare una pressione eccessiva che potrebbe danneggiare il peridio, ovvero la parte esterna del tartufo.

Durante la pulizia, è importante prestare attenzione a rimuovere tutti i residui di terra e le eventuali impurità, concentrandosi in particolare sulle pieghe e le cavità della superficie del tartufo. Tuttavia, bisogna evitare di strofinare troppo energicamente, poiché ciò potrebbe causare la perdita di parti preziose del tartufo o alterarne la forma caratteristica.
Una volta completata la fase di pulizia, è essenziale asciugare accuratamente il tartufo. Questo passaggio si effettua tamponando delicatamente la superficie con un panno pulito e morbido, preferibilmente in cotone o lino. L’asciugatura deve essere meticolosa per evitare che l’umidità residua possa favorire la formazione di muffe o accelerare il deterioramento del tartufo.

È importante ribadire che la pulizia del tartufo bianco pregiato dovrebbe essere effettuata solo poco prima del suo utilizzo. Pulire il tartufo in anticipo e conservarlo già lavato può accelerarne il deperimento e la perdita di aroma. Inoltre, è consigliabile pulire solo la quantità di tartufo che si intende utilizzare immediatamente, conservando il resto intatto fino al momento del consumo.
Seguendo questi accorgimenti, si può garantire che il tartufo bianco pregiato mantenga al meglio le sue caratteristiche uniche, permettendo di apprezzarne appieno l’aroma intenso e il sapore raffinato che lo rendono un ingrediente così ricercato e apprezzato nella gastronomia di alto livello.

Come si cucina il tartufo bianco

Il tartufo bianco pregiato è un ingrediente di straordinaria versatilità in cucina. La sua preparazione e il suo utilizzo richiedono metodi rispettosi che ne preservino le caratteristiche uniche.
Innanzitutto, è fondamentale sottolineare che il tartufo bianco pregiato non viene mai cotto direttamente. Il calore eccessivo distruggerebbe il suo delicato aroma e altererebbe la sua texture. La tecnica corretta richiede di utilizzarlo crudo, affettandolo finemente direttamente sul piatto al momento del servizio.
Per quanto riguarda le uova, una delle preparazioni più classiche e apprezzate, il tartufo bianco si sposa perfettamente con uova al tegamino o con una frittata morbida. Le uova vengono cotte delicatamente e il tartufo viene affettato sopra appena prima di servire, permettendo al calore residuo di sprigionarne l’aroma.

Nei primi piatti, il tartufo bianco trova una delle sue espressioni più nobili. Pasta fresca come tagliolini o tajarin, risotti cremosi e gnocchi delicati diventano piatti sublimi con l’aggiunta di scaglie di tartufo. La chiave è la semplicità: un condimento leggero a base di burro o olio extravergine d’oliva di alta qualità è sufficiente per esaltare il connubio tra pasta e tartufo.
I crostini rappresentano un’altra ottima opzione per gustare il tartufo bianco. Fette sottili di pane tostato, leggermente unte con olio o burro, diventano la base perfetta per le scaglie di tartufo. Spesso si aggiunge una leggera spalmata di formaggio morbido o burro aromatizzato per creare un contrasto di sapori e texture.

Il tartufo bianco si presta anche ad arricchire piatti a base di carne, in particolare carni bianche come il vitello o il pollame. Affettato su una scaloppina o un petto di pollo alla griglia, aggiunge un tocco di raffinatezza ineguagliabile.

Nei formaggi, il tartufo bianco trova un altro alleato prezioso. Formaggi freschi e cremosi come la robiola o il mascarpone, ma anche stagionati come il Parmigiano Reggiano, acquisiscono una nuova dimensione di sapore con l’aggiunta di scaglie di tartufo.

L’elemento chiave nell’utilizzo del tartufo bianco in cucina è la moderazione. La sua potenza aromatica è tale che bastano poche scaglie sottili per trasformare un piatto semplice in un’esperienza gastronomica indimenticabile. L’affettatura deve essere eseguita con un apposito strumento, l’affetta-tartufi, che permette di ottenere scaglie sottilissime e uniformi.

In ogni preparazione, il tartufo bianco pregiato conferisce non solo un aroma intenso e distintivo, ma anche un’aura di eleganza e raffinatezza. Il tartufo bianco in un piatto mostra raffinatezza e attenzione ai dettagli, rendendo un semplice pasto un’esperienza indimenticabile.